邢臺道口燒雞
來源： 時間：2020-07-07【字號：大 中 小】
“義興張”燒雞起源于河南滑縣道口鎮，后傳至邢臺，故稱為邢臺“義興張”道口燒雞，以區別于河南的道口燒雞。
“義興張”燒雞的歷史，可以追溯到公元一六六一年（清順治十八年），但在此后一百多年的時間里，制作方法和配料上，與一般做法差不多，并不出眾，沒有得到很大發展。到一七八七年（乾隆五十二年），在道口經營燒雞的張炳，在生意不佳、心緒煩悶中，偶而遇見在清宮御膳房當過廚師的老朋友，兩人飲灑暢談。當張炳談到自己的生意蕭條時，其友附耳對張說：“要想燒雞香，八料加老湯”，并說出了陳皮、肉桂、豆蔻、丁香，白芷等八味中藥及用法，并叮囑切勿外傳．張炳如獲至寶，如法加以泡制，果然與眾不同。后來，又經過苦心鉆研，反復改進，燒制成了具有獨特風味的饒雞，隨之生意興隆，遠近聞名。因創始人姓張，故鋪號定為“義興張”。
“義興張”道口燒雞傳至邢臺，是在一九三八年七月間。張炳的第七代孫張長榮和徒弟盧玉俊等七人，為謀生從滑縣道口投親靠友來到邢臺，做些燒雞出售。當時邢臺正在日軍占領下，民不聊生，生意冷淡，僅可糊口。一九四五年九月邢臺解放后，張長榮、盧玉俊等在邢臺市定居，那臺的“義興張”道口燒雞，才正式開業。
一九五六年飲食業臺作化以后，張長榮師傅積極參加社會活動，自費辦黑板報，熱情宣傳黨的方針政笨，被人們譽為“義務宣傳員”。他曾擔任過街道干部，工作積極負責，辦事公道，在本市享有一定的聲譽，后被選為市政協委員。邢臺“義興張”道口燒雞在黨和各級政府的關懷下，也獲得了新生，有了較大的發展。自此以后，張師傅、盧師傅、張恒久（長榮長子）等人，即專門從事燒雞的制作。
在“文化大革命”中，邢臺“義興張”道口燒雞也遭到了林彪、“四人幫”的催殘。老師傅被污蔑為“反動技術權威”，祖傳的“義興張”鋪號，被說成是為張家光宗耀祖，樹碑立傳，還說這一名牌食品是為資產階級服務的奢侈品。隨之，老師傅遭批斗，調離本行，商標、鋪號被砸爛，門市被封。一九七二年，張長榮師傅病故，其長子張恒久在“文化大革命”中，被調到其他行業。跟隨張長榮師傅學藝四十多年的
粉碎“四人幫”，尤其是黨的十一屆三中全會以后，在市委和各級領導的大力支持下，飲食公司恢復了邢臺道口燒雞的營業。重新撰寫了牌匾，刷新了門面，使這一傳統古老的珍饈佳肴得到了很大發展。年銷量由私營時的一萬余只猛增到五六萬只。邢臺道口燒雞以鮮艷的色澤和濃郁的異香，吸引著廣大顧客，廣銷省內各中、小城鎮，并遠銷北京、天律、山西、山東等地，在華北地區享有盛名。來邢參現游覽及過往的客人，都要品嘗一下邢臺道口燒雞。逢年過節，走親串友，更是竟相購買。食過的人無不翹指稱贊。
邢臺道口燒雞之所以風味獨特，馳名各地，關健在于它選料嚴格，精工細作，配料合理，煮制得法。其主要加工傲作方法是：
一、嚴格選料：必須用生長半年以上，兩年以內重量在二斤到二斤半的嫩雛雞和肥母雞。絕對不要病、死、殘雞。
二、宰殺退毛：將雞殺死，血放凈，趁雞身尚溫時，將其放到
三、開剝加工：羽毛退凈后，用涼水沖一下雞的全身，徹底滌去浮毛和浮皮，切去雞爪然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩翅間各拉開七至八厘米的長口，割絕食、氣管，掏出腹內五臟，割下肛門，再用清水徹底沖去腹內的余血和污濁。
四、撐雞造型：把洗凈的白條雞放置案上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用利刀將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據雞的大小，選取高粱桿一段，放置腹內，把雞撐開。再在雞下腹脯尖處割一小圓詞，將兩腿交叉插入洞內，兩翅交叉插入腔內，造型成為兩頭皆尖之半圓形，再用清水漂洗干凈，掛在繩上，晾去表皮水分。
五、清油炸雞：亦即燒雞。把晾好的白條雞，全身涂勻蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水占60％，蜜占40％。然后，把油（花生油和清油亦可）加熱
六、配料煮雞：把炸好的雞，按順序平擺在鍋內，兌入循環使用的陳年老湯，化好適量的鹽水，配入八味佐料。每百只雞需用的佐料配方是：砂仁
兌湯和配料完畢后，用竹蓖壓住雞身使老湯浸住最上一層雞身的一半。先用武火將湯煮開，然啟，用12－
七、出鍋撈雞：因燒雞已經熟爛，能將雞只完整地撈出來也是重要一環。撈雞前應備好專用工具。思想集中，膽大心細，手眼配合。右手持專用雞叉夾住雞頸，左手攤開雙筷端住雞腹內秸稈，雙手互相配合，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美觀完整。
八、產品質量撿驗、存放及食法：邢臺道口燒雞，雞身呈淺紅色，微帶嫩黃，雞皮不破不裂，雞肉完整，一咬齊茬，方為正品，否則為次品。燒雞須存放在清潔、迎風和干操處，用紙包裝，亦可掛存或籠罩存欣。一般可保持二至五日，質量如新，冬季可保存的時間更長。因此宜于攜帶旅行，但切忌趁熱用塑料制品密封包裝。食用時不必用刀切，用手撕即可。不需加熱，也不必添加其他佐料，以保持其固有的異香特色。
中國政府網
邢臺市政協
